Würzfleisch

Würzfleisch

Wer in der DDR gelebt oder dort seine Kindheit verbracht hat, kennt es – Würzfleisch. Neben der allgegenwärtigen Soljanka ein Klassiker auf ostdeutschen Speisekarten. Und ebenso wie bei der Soljanka konnte man, wenn man sich Würzfleisch in der Gaststätte bestellte, nie ganz genau wissen, was so alles hineingeschnippelt wurde. Aber letztendlich verbirgt sich hinter dem etwas hölzern klingenden Begriff nichts anderes als eine Art Ragout fin. Der vornehm anmutende französische Name roch dann aber wohl doch zu sehr nach Klassenfeind und so hieß dieser Vorspeisenklassiker in der ehemaligen DDR sozialistisch profan einfach nur Würzfleisch. Bei uns zu Hause gab es Würzfleisch als Resteessen, wenn einmal etwas vom Frikassee übrigblieb, was allerdings nicht sehr oft vorkam, da das Frikassee meiner Mutter zu jener Art Essen gehört, bei dem man einfach nicht aufhören kann zu essen, selbst wenn man schon mehr als satt ist und sich gar nicht mehr bewegen kann. Aber wenn eben doch einmal ein kleiner Rest im Topf blieb, dann wurde dieser in kleine feuerfeste Formen gegeben, etwas Käse darüber gestreut und im Ofen überbacken. Abgeschmeckt wurde es mit einem Spritzer Zitronensaft und der unentbehrlichen Worcestersauce – et voilà – fertig war das Würzfleisch. Eigentlich gehören Spargelspitzen und Kapern nicht auf die Zutatenliste für ein Ragout fin. Für mich gehören sie aber einfach dazu. Lässt man sie weg und nimmt statt Hähnchenbrust Kalbsfleisch hat ein klassisches Ragout fin im Förmchen.

 

Zutaten (4 Personen)

  • 2 Stück Hähnchenbrust oder 500 g Kalbsfleisch
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • Pfeffer und Salz
  • 200 g Champignons
  • 200 g Spargel
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1 kleines Glas Kapern
  • 50 g geriebenen Käse
  • 1 Zitrone
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • Einige Spritzer Worcestersauce

 

Zubereitung

  1. Das Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Hähnchenbrust und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben und zusammen mit dem Suppengrün, den Lorbeerblättern, Piment, Wachholderbeeren sowie etwas Pfeffer und Salz kochen bis das Fleisch gar ist.
  2. Den Spargel schälen und in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe entweder vierteln und in Scheiben schneiden. In einem zweiten Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen und den Spargel zusammen mit den Champignons darin 12 – 15 Minuten garen. Wem das zu aufwendig erscheint und wen der typische Konservengeschmack nicht stört, kann an dieser Stelle auch einfach ins Vorratsregal greifen. Spargel und Champignons aus der Dose in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  3. Das Hähnchen aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und anschließend in mundgerechte Würfel (ca. 1 cm) schneiden.
  4. In einem weiteren Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl darin anschwitzen bis es beginnt nach Kuchen zu duften. Das ist der Trick damit die Sauce nicht mehlig schmeckt. Um zu verhindern dass Klümpchen entstehen muss man die Hühnerbrühe nach und nach dazugeben und  gut verrühren, d.h. mit einer Schöpfkelle dazugeben und verrühren, dazugeben, verrühren usw.
  5. Wenn die Sauce die gewünschte sämige Konsistenz erreicht hat, gibt man die Spargelstücke und die Champignons in die Sauce und nimmt den Topf vom Herd. Jetzt noch die Kapern unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und das Ragout ist fertig.
  6. Das Ragout kann man auch gut vorbereiten, so dass man es erst kurz vor dem Servieren auf 4 feuerfeste Förmchen oder Blätterteigpasteten verteilt. Den geriebenen Käse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C ungefähr eine Viertelstunde überbacken bis der Käse schön goldbraun ist.
  7. Serviert wird das Ganze mit einer Zitronenspalte und einer Scheibe Toastbrot. Und natürlich darf die obligatorische Worcestersauce auf dem Tisch nicht fehlen, so dass jeder seinem Gusto entsprechend nachwürzen kann.


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