Ghormeh Sabzi – Kräutergulasch mit Limonen

Ghormeh Sabzi – Kräutergulasch mit Limonen

Das erste, was mir zu diesem Gericht einfällt ist kurioserweise keine Reiseerinnerung, sondern ein Telefonat mit einer Freundin, in dessen Verlauf sie mir erzählte, dass sie mit ihrem neuen Freund persisch essen war und was jeder der beiden so auf dem Teller hatte. Es stellte sich dabei heraus, dass das Ghormeh Sabzi ohne Bohnen serviert wurde. Als ich daraufhin meinte, ohne Bohnen sei es kein richtiges Ghormeh Sabzi, zitierte sie Loriot und nannte mich eine Food-Dogmatikerin. Der Satz “Dann ist es keine Birne Helene.” wurde unter uns zu einer Art Running Gag.

Mein Rezept enthält die eine oder andere Abkürzung, wohl wissend, dass man aus der Zubereitung dieses Gerichts, das manche sogar als das iranische Nationalgericht schlechthin bezeichnen, eine wahre Wissenschaft machen kann. Und vermutlich ist die ausschließliche Verwendung frischer Zutaten für so manch persische Hausfrau eine Frage der Ehre, auch wenn das bedeutet, dass die Zubereitung Stunden in Anspruch nimmt. Doch frischen Bockshornklee, der zusammen mit den getrockneten Zitronen, dem Gericht seinen typischen feinen bittersauren Geschmack verleiht, habe ich noch nie auf einem deutschen Wochenmarkt, geschweige denn in einem Supermarkt, gesehen. Deshalb bin ich froh, dass ich dank des Orientshops meines Vertrauens immer auf die Kräuter in der Dose zurückgreifen kann. Mit diesem Büchsen-Sabzi (sabzi ist das persische Wort für grün) bekommt man den Geschmack ziemlich authentisch hin.

 

Zutaten (2 Personen)

  • 400 g Rinder- oder Lammgulasch
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Büchse Sabzi (ca. 480 g) oder 500 g frische Kräuter (200 g Petersilie, 125 g Koriander, 125 g Schnittlauch und 50 g Bockshornklee, ersatzweise getrocknete Bockshornkleeblätter)
  • 3 getrocknete Zitronen (Limo amani)
  • 1 Büchse Kidneybohnen (Abtropfgewicht ca. 270 g), getrocknete Bohnen müssen über Nacht eingeweicht und entsprechend lange mitgekocht werden
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma (optional, ich lasse es oft weg)
  • 2 TL Zimt
  • 500 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer nach Geschmack

 

Zubereitung

  1. Das Fleisch waschen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten.
  3. Die Zwiebel schälen, in etwas größere Würfel schneiden und zum Fleisch geben.
  4. Die getrockneten Zitronen mit einem scharfen Messer vorsichtig halbieren.
  5. Die Zitronen, Kurkuma und Zimt über das Fleisch geben, unterrühren und kurz mit anrösten. Alles mit Wasser ablöschen, zum Kochen bringen und zugedeckt vor sich hin köcheln lassen.
  6. Geduldigere Menschen als ich waschen nun die frischen Kräuter und schneiden sie sehr fein. Die frischen Kräuter in den Topf geben und unter das Fleisch rühren. Zugedeckt weiter vor sich hin köcheln lassen. Immer wieder umrühren und darauf achten, dass das Wasser nicht gänzlich verkocht. Falls notwendig etwas Wasser nachgießen.
  7. Greift man auf die Kräuter aus der Dose zurück, reicht es aus, wenn man sie kurz bevor das Fleisch weich ist dazu gibt. Jetzt noch weitere 20 Minuten köcheln lassen. Die Konsistenz sollte dem eines Ragouts entsprechen, also auf keinen Fall zu wässrig sein.
  8. Kurz vor dem Servieren die Bohnen abtropfen lassen und 5 Minuten mit erwärmen.
  9. Dazu gibt es bei uns immer Safranreis.

 



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